第8章
周大海站在后厨门口，一只手撑着门框，另一只手在裤缝上蹭了两下。
周家菜馆的后厨不算大，但比老街任何一家摊子的操作台都要规整。灶台是四眼猛火灶，靠墙一排不锈钢架子上码着几十个调料盆，贴着红标签，按酱油、醋、料酒、糖、盐、味精的顺序排得整整齐齐。排烟罩嗡嗡响着，把油气往外抽，风扇叶片上有层发黑的油垢，积了很多年。
陈默走进来的第一件事，不是摸刀，不是看火，而是从墙角的纸箱里摸出一卷保鲜膜。
他蹲在那排调料架前，开始把保鲜膜剪成巴掌大小的方块，然后把每一只调料盆的盖子揭开——辣椒粉、花椒粉、八角粉、肉桂粉——一只一只揭，每揭一只就用保鲜膜封住盆口，然后用指甲沿边沿压一圈，压到服帖为止。
周大海倚在门边看着，没说话。
他心里想的是“这人是不是有病”。但他嘴上没说，因为他答应了让陈默用后厨，而且上回泼油漆的事让他欠着人情。他欠人情的时候话少。
陈默封了十二只调料盆之后站起来，拍了拍膝盖上沾的面粉灰，开始重新排列那些不锈钢盆的位置。他把盐从最左端挪到了灶台靠近中间的位置，把味精移到了最右边，把糖往前拉，把酱油和醋换了个位置。
他的动作不快，但很稳，像是脑子里已经画好了一张图。
周大海的师傅姓邹，在后厨掌勺二十二年，鲁菜出身，一手葱烧海参能在这条街上排前三。他走进后厨的时候，围裙上还沾着中午剩的油星，手里攥着一根烟，没点。
他看见陈默在动他的调料架，烟从嘴角取下来，声音不大但哑：“你动我的盐罐干什么？”
陈默手里正拿着一只装盐的不锈钢盆，盆底在灶台的铁架子上磕了一下，发出很轻的“嗒”一声。他没有马上放回去，而是把那只盆举起来，对着头顶的灯看了看盆底。
“盐放在这里三天就会受潮结块。”陈默把盐盆放到新位置，然后伸手指了指灶台右侧上方的那根排烟管，“排烟管从这个位置转弯，转弯处有冷凝水，三天之内，盐的颗粒表面会吸潮，重量增加，咸度下降。你最近做的菜咸味不稳定，是因为你凭手感加盐，但盐的咸度已经变了。”
后厨安静了两秒。
风扇在头顶转，排烟罩的嗡嗡声显得格外清楚。
邹师傅手里的烟还没点，烟嘴在手指间拧了半圈。他看了一眼那根排烟管——陈默说得没错，这道菜馆的老排烟管是铁皮卷的，用了十年，接口处渗出来的不只是油，还有水汽。盐盆原来放的位子，正对着那个接口的下方。
他站在那里，视线从排烟管移到那只被挪了位置的盐盆上，又移到陈默的脸上。陈默已经转过身去了，正把一只料酒瓶从架子上拿下来，拧开盖子闻了闻，然后又拧紧，放回到原来的位置上。
邹师傅没再说话。他把烟塞回嘴里，转身走进了后厨最里面的那间储藏室，关门的时候带上了门，但那声门响不大，像是刻意压着的。
周大海站的位置没变，但他的站姿变了。原本他是歪着身子倚在门框上的，现在他把身体站直了，两只手从口袋里拿了出来，垂在身侧。
他盯着陈默的背影看了大概五秒钟。
陈默这个时候正在调整灶台上铁锅的摆放角度。他把锅的把手往左边偏了大概十五度，让锅口正对着水池的方向。这不是什么大动作，换任何一个人来可能都注意不到，但他做完这个动作之后，伸手在锅沿上摸了一下，指肚蹭过铁锅边缘那个被高温烧出来的凹陷处，停了一瞬。
“这锅你用多久了？”陈默没回头，声音平平地问。
周大海被问得愣了一下，然后才反应过来是在跟他说话。“八年了吧，我爸开店时候买的，铁锅，越用越好使。”
陈默把锅拿起来，手腕一翻，锅底朝上，露出那片被火焰长年灼烧后形成的深褐色氧化层。他用指甲在氧化层上刮了一下，刮下一层薄薄的黑色粉末。
“锅是好锅，但养护得不对。”陈默把锅放回去，“你们每次用完锅，是不是直接把水冲进去，然后开大火把锅烧干？”
周大海想了想，没否认：“不都这么弄的吗？”
陈默没回答这个问题。他拧开水龙头，接了半锅水，然后从灶台下面的抽屉里拿出一块新的钢丝球，又找了一块猪板油——那板油是切好的，装在盘子里，放在冰箱旁边的案板上，应该是准备晚上炖菜用的。
他把铁丝球沾了水，开始擦锅底外侧的那层积炭。动作很慢，一圈一圈地擦，水冲过铁盆，淌进下水道的格栅里，水面上浮起一层黑色的油渣。
邹师傅从储藏室出来的时候，手里多了一个白色的搪瓷盆。他把盆放在灶台上，盆里装的是半盆老卤，颜色黑红，表面凝固着厚厚一层油脂。他没说话，只是把那只盆往陈默那边推了一下，然后从口袋里掏出一包褶皱的烟，抽出一根点上，站在排烟罩下面吸了一口，烟雾被风扇抽进管道里，散得很快。
周大海看看他师傅的背影，又看看陈默的手，说了句：“你先用着，前面来了桌客人要加菜。”
他转身往前走的时候，步子比来的时候慢。走到后厨和前厅之间的那扇门时，他又停了一下，回头看了一眼。陈默已经把铁锅的外侧擦干净了，正把猪板油切开，准备养锅。
周大海把门推开，走进前厅的时候，拿起菜单夹子的那只手指尖发麻。
他说不上来那种感觉——像是他这些年在后厨里打转，从来没有认真看过自己手底下的任何一口锅。