成为国宴大师后开始摆摊

制作手擀面，最好是选用高筋面粉。

比起低筋面粉，高筋面粉中有着更多的植物蛋白，也就是俗称的“面筋”，在面粉与水结合之后，这种成分可以让面团有着更高的韧性，对面条的筋道起到了重要的作用。

但是想要制作出筋道可口的手擀面，仅仅依靠面粉中本身含有的植物蛋白是不够的。

还需要另外两样常见的调味品。

将面粉倒入盆中后，陈枫接了一盆清水。

制作面条，最好是用常温水，而不能用热水，热水的高温会影响面粉中的植物蛋白，导致最后的成品筋道程度下降。

当然，如果是制作一些比较宣软的面食，热水烫面则成了提高成品柔软度的好方法。

接好清水之后，陈枫取来少许盐和食用碱，放入水中化开。

这便是进一步提高手擀面筋道程度的方法。

白案俗语有云：碱是骨头盐是筋。

盐可以提高面团的延展性，而碱可以提高面团的拉伸性。

在龙国的部分地区，有着名为“蓬灰拉面”的特色小吃，这种小吃便是将碱性的草木灰加入面粉后制作拉面，可以让拉面更加筋道，这便是古人的智慧。

如果制作面条的量较小，可以直接将盐和食用碱加入面粉中搅匀。

但是陈枫这次是在为晚上出摊备料，准备一次多做一些手擀面，盆中面粉数量太多，直接加入盐和食用碱，很难将这两样辅料搅匀。

因此陈枫选择了先将这两种调料放入和面用的水中化开，在和面的过程中让它们和面粉充分融合。

至于这两样调味品的用量，则是根据面粉的重量来判断。

白案俗语有云：百面一盐，五盐一碱。

也就是说，每斤（五百克）面粉加入五克盐，一克食用碱。

陈枫将两样调料放入清水中化开后，便准备开始和面。

这个过程对经验丰富的陈枫来说可谓轻车熟路。

想要制作出筋道的手擀面，和面所用的水量也有讲究。

白案俗语有云：软面饺子硬面汤。

饺子要好吃，饺子皮必须要软，而面条要好吃，则必须要硬。

因此制作手擀面时，和面所用的水不宜太多。

其比例为每斤面搭配四两半水为最佳。

除此之外，陈枫还按照每斤面一个鸡蛋的比例，打入足量的鸡蛋。

和面时加入鸡蛋，可以让面条的口感更加顺滑。

打入鸡蛋后，陈枫开始少量多次加水。

一只手加水，另一只手开始快速搅拌。

每次少量加入的水分都被面粉快速吸收，面粉与水结合之后，变成了絮状。

终于，经过不停的加水和搅拌，这一整盆面都变成了面絮。

下一步，便是将面絮揉成面团。

为了保证面条的筋道，陈枫并没有加太多水，因此想要将面絮揉成面团需要花费一定的时间。

如果是初学者，可能会卡在这一步。

在揉过一会后，发现面粉无论如何都无法成团，便很有可能放弃。

但这一步对陈枫来说毫无难度，依靠着高超的技巧，一整盆面絮很快便变成了光滑的面团。

至于揉面时的敲门，无他，唯手熟耳。

但如果不熟练呢？

陈枫回想起了自己前世刚刚开始学厨时的光景。

那时自己还不到十岁，站起来还没有大号擀面杖高。

当时老爷子教陈枫做手擀面，在把步骤告诉陈枫之后，陈枫便兴冲冲地上手了。

结果陈枫揉了半个小时，也只是把面絮勉强捏在了一起，无法揉成光滑的面团。

就在陈枫一筹莫展之际，老爷子告诉陈枫：“面团里面的面筋就像皮筋，拉伸折叠的长度是有限的，一根皮筋，你来回拉伸对折，总有拉不动的时候。”

“那这时应该怎么办呢？”当时尚年幼的陈枫问道。

“等。”老爷子只说了一个字。

这时只要把面盆盖上，等待二十分钟，让面团中的面筋舒展开来，有了继续拉伸的空间，便可以将面团揉的十分光滑。

年幼的陈枫将面盆盖上，等待了二十分钟后继续揉面，终于将表面麻麻癞癞的粗擦面团揉成了光滑的样子。

思绪回到手中的面团上。

如今的陈枫已经可以直接将面团揉到“面光、盆光、手光。”

将面盆盖上，即使一次就可以将面团揉至光滑，仍然有一个等待的环节，这个环节是为了下一步的擀面做准备。

如果是初学者，则一共需要等待两次，一次是揉面之前，一次是擀面之前。

这个等待的环节，白案上称之为“醒面。”

如果不醒面，最后的面团便很难擀薄。

陈枫自前世学厨时便一直觉得“醒面”这个词十分贴切。

“沉睡的面团缓缓醒来，面团中纠缠的面筋随之舒展。”

陈枫先将案板收拾干净，又在案板上撒上了薄薄的一层淀粉。

撒上这层淀粉，是为了防止待会儿擀面时，面团与案板粘连。

半个小时后，陈枫将面盆的盖子取下，轻轻按压面团。

每个厂家所生产的面粉都不完全一样，因此陈枫也要在这时按压一下才心里有数。

确认面团已经醒好，陈枫将面团自面盆中拿出，放在案板上。

陈枫又在案板旁拿来了一支特大号擀面杖。

擀面可是一个力气活儿，如果不是昨天陈枫获得了身体素质轻微提升的奖励，以原主的身体素质，大概率做不成手擀面。

将面团放在案板上，陈枫没有直接开始擀面。

而是在面团的上方也撒上了少量淀粉——这一步是为了防止面条粘连擀面杖，或是面条之间相互粘连。

接着，陈枫依然没有开始擀，而是举起擀面杖，将擀面杖放到面团上方，自上而下开始按压。

如果面团较小的话，倒是可以直接开始擀，但陈枫一次做了许多，如果直接开擀，最后的面团会变得越来越不均匀。

在真正开始擀面之前，要把面团先变成近乎饼状才行。

自上而下按压一会后，面团变成了椭圆形，陈枫将变成椭圆形的面团旋转九十度，再次重复这一步骤。

这时的面团已经变成了近乎饼状，可以正式开擀了。

陈枫自下而上将擀面杖用力擀过，面团变薄，同时再度变成了椭圆形。

但陈枫并不担心，将面团顺时针旋转三十度，陈枫再次自下而上用力擀过。

保持这样的循环，待面饼旋转一整圈后，仍然是规整的圆形。

陈枫不断重复这样的循环，直到面饼彻底擀薄。

只要面粉的配方没问题，即便擀薄，面饼也不会轻易破损。

而经验丰富的陈枫更是将面饼擀得薄厚十分均匀。

此时面饼的面积已经很大了，陈枫在面饼上层撒上少许淀粉，将淀粉抹匀。

接着，陈枫借助擀面杖将面饼卷起——这么大的面饼直接用手拿已经很容易破了。

将卷起的面饼缓缓放下，折叠成波浪形。

陈枫拿出菜刀，接下来只要将叠好的面饼切成细条，手擀面便做好了。

如果是要制作油泼面或是一些关中地区的拌面，这一步可以将面条切地宽一些，切成裤带面。

而陈枫要制作的是炝锅面，自然要切得细一些。

菜刀铛铛声响起，面饼很快便被切成了面条。

切好的面条之后，流程还不算彻底完成菜刀切过的位置遭受了极大的压强，因此每根面条的侧边都出出现轻微的粘连。

这一步的粘连很好处理。

陈枫先用手捏起面条一头，将其拉出，经过这一动作后，面条的中段暴露在了陈枫面前。

陈枫捏住面条中段，快速提起面条，在案板上轻轻摔打几下。

手擀面的筋性很足，即使摔打也不会断，而这一摔打的过程更是可以让轻微粘连的面条分开。

陈枫又如法炮制，将剩余的面条摔打了一番。

手擀面终于大功告成。

陈枫将做好的手擀面用湿布盖上，准备今天出摊时使用。