成为国宴大师后开始摆摊

制作手擀面是个费力气的活儿。

手擀面做好之后，时间已经来到了中午，陈枫恰好也有些饿了。

既然手头有着刚刚做好的手擀面，那么不煮碗面条就有点说不过去了。

稍微休息一会后，陈枫便开始制作炝锅面。

陈枫的小摊在今晚出摊时将会增加炝锅面这一面食，今天中午做一顿炝锅面，也算是为了今天晚上的出摊演练了。

炝锅面想要好吃，有着三大要素。

首先是面的质量必须好，以手擀面为最佳，机器制作的鲜面条次之，干挂面再次之。

除了面条之外，既然是炝锅面，那自然离不开炝锅，因此炝锅的手法便是炝锅面好吃的第二大要素。

而第三大要素，则是高汤，而且是素高汤。

炝锅面作为家常菜式，而且还是主食，其本身与通过肉类吊出来的荤高汤并不十分搭配。

搭配炝锅面最为合适的，则是素高汤。而且是素高汤中的鸡蛋高汤。

鸡蛋中含有极其丰富的氨基酸，通过油脂与高温将这些氨基端提取到高汤中，便成了鲜味独特的鸡蛋高汤。

在开火制作炝锅面之前，陈枫先将各类食材准备好。

首先取来两个鸡蛋打进小碗中，用筷子斜着用力将鸡蛋搅散，斜着搅鸡蛋可以将更多空气打进鸡蛋中，让蛋液受到煎制时更加蓬松。

待到蛋黄与蛋清搅至一体，蛋液表面也起了一些小气泡时，这一步就算完成了。

之后，陈枫取来一个上午购买的西红柿，将西红柿切成小丁。

许多厨师在使用西红柿时候会选择去皮，其实是否去皮要根据菜品来决定。

西红柿皮本身有着比较丰富的微量元素，因此在西红柿皮不会影响菜品口感的情况下，陈枫一般不会选择去皮。

如果是做西红柿蛋花汤，那么西红柿皮最好还是去掉，但是制作炝锅面，西红柿没必要去皮。

西红柿切丁之后，陈枫又取来一颗上午的白菜，撕下几片外层的老菜叶后，陈枫从白菜上取下几片略嫩的菜叶，并将这几片菜叶切成小段。

白菜是一种鲜甜的食材，在炝锅时加入白菜可以让最后的炝锅面增加几分鲜甜的风味。

陈枫又取来一根章丘大葱，剥开最外面的一层皮后，陈枫切掉了大葱的根部。

大葱是炝锅的核心。而且葱白和葱绿的味道是不一样的，若是要让炝锅的效果最好，以使用葱白为最佳。

陈枫切下一段大葱，接着用菜刀自上而下从这段大葱上划过。

这一步是为了去掉葱芯。

由于葱芯含水量过高，在炝锅时不宜使用。

陈枫只留下了这段葱白外面的几层。

被从中间划开的葱白铺平后，变成了正方形。

陈枫将铺平的葱白切成一厘米见方的菱形片。

之后陈枫又取来一枚八角，在炝锅时加入这味香料，可以增加成菜的香气。

陈枫将八角放在案板上，用菜刀平铺轻拍。

八角这味香料体积比较大，直接放入锅中不利于香气的释放，陈枫轻拍的这两下，将八角籽的外壁拍裂，有助于八角中香味物质的挥发。

至此，前期准备工作终于完成。

陈枫开火，将炒锅烧至极热。

待锅烧热之后，陈枫将花生油倒入锅中。

鸡蛋这种食材与油脂相性极好，因此在煎鸡蛋时可以比平常炒菜时稍微多放一些油。

煎鸡蛋油温一定要稍微高些，力求鸡蛋一放进锅中便能快速膨胀。

待到锅中热油微冒青烟时，陈枫将蛋液倒入锅中。

蛋液与热油一接触，便立刻开始膨胀。

陈枫将炒勺插进锅中，开始快速搅动，将原本大块的半凝固蛋液成了小块。

制作鸡蛋高汤，必须要将凝固的蛋液搅碎，只有小块的鸡蛋才能让鲜味更好地释放，并且在这个过程中鸡蛋会充分吸收油脂。

很快，锅中的小块鸡蛋变成了金黄色，吸收了足够油脂的小块鸡蛋彻底膨胀起来。

陈枫将锅中鸡蛋倒出，放入碗中备用。

将炒锅清理干净后，陈枫重新将锅烧热。

热锅下入凉油，准备炝锅。

这次的油量比之前煎鸡蛋所用的油量少了一半。

并且陈枫这次并没有完全使用花生油。

为了提升炝锅的香气，陈枫使用的油有一半是花生油，另一半是香油。

二合油炝锅在前世是曾经是某位名厨的绝活，在机缘巧合之下被陈枫学到。

油烧热后，陈枫在油中撒入十几粒花椒。

花椒的香气在热油中释放，几秒钟后，陈枫用漏勺将已经变色的花椒捞出不用。

花椒如果留到最后，会影响成菜的口感。

捞出花椒后，陈枫将事先切好的葱末倒入锅中。

葱末与八成热的热油接触，发出“刺啦”的响声，浓重的葱香瞬间在炒锅附近蔓延开来。

在如此之高的油温之下，如果葱末单独在锅中，很快便会炸糊。

但陈枫并没有降低火力，而是将早已切好的西红柿丁投入了锅中。

新的食材入锅，将锅内温度降了下来。

陈枫接着在锅中撒入了半克盐。

大部分炒菜都是在出锅之前放盐，而这次陈枫之所以在入锅时放盐，是为了让西红柿更快炒出汁水。

少量的盐可以改变西红柿丁周围的渗透压环境，让西红柿的汁水更快渗出。

很快，锅中就出现了沙状的西红柿酱汁，这说明西红柿的汁水已经被炒出。

在之后，陈枫将早已切好的白菜投入锅中，保持大火猛猛翻炒。

翻炒几下后，陈枫在锅边洒入半勺酱油。

在锅中水分较少时，锅边加入的酱油与直接加在汤中的酱油是不一样的。

锅边酱油直接与锅壁接触，此时锅壁的温度极高，这种高温可以瞬间激发出酱油的香气。

而假如是把酱油加在汤里，沸水最高只能一百度，酱油的香气便无法被彻底激发。

加入酱油后，陈枫再度翻炒几下，便在锅中加入足量开水。

接着，陈枫便将事先煎好的鸡蛋放入沸腾的热汤中。

接着，陈枫扣上锅盖，等待三分钟，让鸡蛋中的鲜味物质在沸腾的热汤中释放，将这锅汤变成一锅鸡蛋高汤。

三分钟后，陈枫打开锅盖，锅中的汤此时看起来比之前浓白了许多。

鸡蛋在煎制过程中吸收了一些油脂，这些油脂在沸腾的热汤中与鲜味物质一同释放，油脂将热汤变成浓白的悬浊液。

由于之前加过酱油，因此这锅汤并不是彻底的白色。

在汤中又下入少许盐，补足盐味。

之后陈枫取来手擀面，下入锅中。

手擀面熟得极快，不到五分钟，面条便已经煮熟。

此时出锅，恰好是口感最好的时候。